Raw vegan „Gouda“ z lúpaných mandlí

Holandský originál sa vyrába už od 17. storočia. Jeho výroba je v podstate jednoduchá, ale pretože dobrá Gouda zreje aspoň mesiac, príprava je vhodná len pre tých, ktorí sú trpezliví a vydržia čakať. Žltú farbu naše bochníky získali vďaka španielskemu šafránu.

Stupeň náročnosti prípravy: vysoká

Na prípravu budete potrebovať:
mixér
misky na namáčanie
veľkú tácku
čisté kuchynské utierky
formičky na syry
nádobu na zretie syra

Zloženie syra:
250 g lúpaných mandlí
mezofilná kultúra ALPHA alebo BETA – naštartujú premenu orechov na smotanový syr (výrobca Ets. Ets. Coquard)
helvetická termofilná kultúra KAPPA 4 – zabezpečí kvalitné dlhodobé zretie syra (výrobca Ets. Ets. Coquard)
1 plná PL rasce
10 kúskov perzského šafranu
himalájska soľ
100 ml vody

Príprava: Mandle namočte večer pred prípravou.

Postup:
1. Namočené mandle dobre prepláchnite.
2. Prepláchnuté mandle rozmixujte spolu s  vodou a šafranom na hustý krém.
3. Do krému primiešajte mliekarenskú kultúru s rascou a štipkou soli.
4. Syr nechajte pol hodiny odležať.
5. Zatiaľ rozprestrite na tácku viac vrstiev čistých bavlnených utierok a nachystajte formy na syry.
6. Formičky rovnomerne porozkladajte na tácke s utierkami a naplňte syrom. Tácku prikryte a bochníčky nechajte v teple cez noc odtiecť od prebytočnej tekutiny.
7. Na druhý deň syry dajte presušiť. Najrýchlejšie syry presušíte v sušičke. Treba sa vyvarovať použitia vysokých teplôt, pretože by znehodnotili mliekarenskú kultúru.
8. Keď sú bochníky presušené natoľko, že majú vytvorenú tenkú kôrku, tak syry treba zasoliť a na povrchu znovu preočkovať mliekarenskou kultúrou.
9. Zasolené syry poukladajte na mliekarenské sito.
10. Riaďte sa pokynmi výrobcu mliekarenskej kultúry: bochníky pravidelne otáčajte a podložku udržiavajte v suchu pri stabilnej odporúčanej teplote (14 – 15 °C). Pre úspech je dôležité zachovanie správnej teploty a vysokej vlhkosti vzduchu, ktorú kultúry potrebujú pre rozmnožovanie. Dosiahnete ju tak, že syry vložíte do uzatvoreného priestoru, kde si vytvoria mikroklímu.