Raw vegan „camembert“ zo slnečnice

Syr s plnou chuťou a arómou. Jeho príprava je náročná a vhodná pre tých, ktorí už majú väčšie skúsenosti s vegánskym syrárstvom.

Stupeň náročnosti prípravy: vysoká

Doba zretia: tri týždne

Na prípravu budete potrebovať:
mixér
misky na namáčanie
veľkú tácku
čisté kuchynské utierky
formičky na syry
nádobu na zretie syra

Zloženie syra:
200 g slnečnicových semienok
mezofilná kultúra BETA – lepšie naštartuje premenu semienok na smotanový syr
camembertská kultúra (lat. Penicillium camemberti) – umožní rast ušľachtilej plesne
himalájska soľ
200 ml vody

Príprava: Slnečnicu namočte večer pred prípravou.

Postup:
1. Namočenú slnečnicu poriadne prepláchnite, nechajte dobre odtiecť a spolu s vodou rozmixujte na hustý krém.
2. Syr nechajte pol hodiny odležať.
3. Zatiaľ rozprestrite na tácku viac vrstiev čistých bavlnených alebo ľanových handier a nachystajte formy na syry.
4. Formičky rovnomerne porozkladajte na tácke s utierkami a naplňte syrom. Bochníčky dajte presušiť do sušičky.
5. Keď sú presušené natoľko, že majú vytvorenú tenkú kôrku, zasoľte ich a zaočkujte mliekarenskými kultúrami.
6. Bochníky uložte na mliekarenské sito. Ak ho nemáte, použite sushimat (rohožka prípravu na sushi) položený na čistých a suchých utierkach.
7. Prvé okom viditeľné chumáčiky plesní sa objavia približne po dvoch dňoch od zasušenia povrchu a zaočkovania. Na začiatku zretia sa osvedčilo nechať pár dní bochníčky pri izbovej teplote. Rýchlo obrastú plesňou. Keď sú na povrchu biele, treba ich uložiť do chladu a nechať dozrievať ďalšie dva až tri týždne. Pri camembertoch je dôležité správne načasovanie schladenia fermentačného procesu. Odhadnúť, kedy je bochníček správne obrastený ušľachtilou plesňou. Ak by ste syry nechali v teple dlhšie ako treba, cesto začne blatovatieť a pleseň černieť.