Raw vegan ružový camembert z vlašských orechov

Syr s plnou chuťou a výraznou arómou. Jeho príprava je náročná a vhodná len pre tých, ktorí už majú väčšie skúsenosti s prípravou orechových syrov.

Stupeň náročnosti prípravy: vysoká

Na prípravu budete potrebovať:
mixér
misky na namáčanie
veľkú tácku
čisté kuchynské utierky
formičky na syry
nádobu na zretie syra

Zloženie syra:
250 g vlašských orechov
camembertská kultúra (lat. Penicillium camemberti) – umožní rast ušľachtilej plesne
mezofilná kultúra – lepšie naštartuje premenu orechov na smotanový syr
himalájska soľ
100 ml vody

Na farbenie:
cviklový alebo brusnicový prášok

Príprava: Orechy namočte večer pred prípravou.

Postup:
1. Namočené orechy dobre prepláchnite.
2. Prepláchnuté orechy rozmixujte spolu s vodou na hustý krém.
3. Do krému pridajte mliekarenské kultúry so štipkou soli (na špičku noža) a všetko premiešajte.
4. Syr nechajte pol hodiny odležať.
5. Zatiaľ rozprestrite na tácku viac vrstiev čistých plátenných alebo ľanových handier a nachystajte si formy na syry.
6. Formičky rovnomerne porozkladajte na tácke s utierkami a naplňte syrom. Tácku prikryte a bochníčky nechajte v teple cez noc odtiecť od prebytočnej tekutiny.
7. Na druhý deň syry vyberte z foriem a dajte presušiť. Robí sa to viacerými spôsobmi. Počas vykurovacej sezóny môžete bochníčky poukladať na suché handry navrstvené tácke a tú položiť na vlažný radiátor. Najrýchlejšie syry presušíte v sušičke. V oboch prípadoch sa treba vyvarovať použitia vysokých teplôt, pretože by znehodnotili mliekarenskú kultúru.
8. Keď sú bochníky presušené natoľko, že majú vytvorenú tenkú kôrku, tak syr treba zasoliť a na povrchu znovu preočkovať camembertskou kultúrou.
9. Zasolené syry poukladajte na mliekarenské sito. Ak ho nemáte, môžete použiť sushimat (rohožka prípravu na sushi) položenú na čistých a suchých plátenných utierkach.
10. Riaďte sa pokynmi výrobcu mliekarenskej kultúry, bochníky pravidelne otáčajte a podložku udržiavajte v suchu. Pre úspech je dôležité zachovanie optimálnej teploty a vysokej vlhkosti vzduchu, ktorú kultúry potrebujú pre rozmnožovanie. Dosiahnete to tak, že syry vložíte do uzatvoreného priestoru, kde si vytvoria mikroklímu. Ideálny je veľký hrniec s pokrývkou alebo plastová dóza s viečkom. Dobré skúsenosti mám aj s mikroténovým vreckom.
Prvé okom viditeľné chumáčiky plesní sa začnú zjavovať približne po dvoch dňoch od zasušenia povrchu a preočkovania. Na začiatku zretia sa mi osvedčilo nechať niekoľko dní bochníčky pri izbovej teplote. Rýchlo obrastú plesňou. Keď sú na povrchu biele, treba ich rýchlo uložiť do chladu a nechať dozrievať ďalšie dva až tri týždne. Pri camembertoch je dôležité správne načasovanie schladenia fermentačného procesu. Odhadnúť, kedy je bochníček správne obrastený ušľachtilou plesňou. Ak by ste syry nechali v teple dlhšie, ako je treba, cesto začne blatovatieť a pleseň černieť.

Upozornenie: Syry sú náchylné na infekciu druhotnými plesňami. Vždy ich majte uložené v uzavretých nádobách a manipulujte s nimi v latexových potravinárskych rukavičkách. Vyhnete sa poškodeniu povrchu a preneseniu baktérií z rúk.