Camembert z lúpaných mandlí s morskými riasami

Camembert patrí medzi najznámejšie syry na svete. Najkvalitnejšie sa dodnes vyrábajú ručne z nepasterizovaného kravského mlieka vo Francúzskej Normandii. Dobrý syr má bylinkovú arómu s príjemným nádychom húb. Chuť je krémová, kompletná.
Príprava vegánskej alternatívy je náročná a vhodná pre tých, ktorí už získali nejaké syrárske skúsenosti. Syry, mimoriadne podobné na živočíšne originály, vynikajú krásnou plesňou, plnou chuťou a pôsobivou arómou.

Stupeň náročnosti prípravy: stredne ťažká

Sušenie bochníka: dva dni

Doba zretia: tri týždne

Na prípravu budete potrebovať:
mixér
misky na namáčanie
veľkú tácku
čisté kuchynské utierky
formičky na syry
nádobu na zretie syra

Zloženie syra:
200 g lúpaných mandlí
3 plné PL sušených morských rias (vločky nori)
camembertská kultúra (lat. Penicillium camemberti) – umožní rast ušľachtilej plesne (výrobca Ets. Coquard)
mezofilná kultúra BETA – lepšie naštartuje premenu orechov na smotanový syr (výrobca Ets. Coquard)
IOTA Ca – zmes štartovacích kultúr typických pre syr camembertského typu. (výrobca Ets. Coquard)
himalájska soľ
200 ml vody

Príprava: Mandle namočte večer pred prípravou.

Postup:
1. Namočené mandle dobre prepláchnite.
2. Prepláchnuté mandle rozmixujte spolu s vodou na hustý krém.
3. Syr nechajte pol hodiny odležať.
4. Zatiaľ rozprestrite na tácku viac vrstiev čistých bavlnených alebo ľanových handier a nachystajte si formy na syry.
5. Formičky rovnomerne porozkladajte na tácke s utierkami, naplňte syrom. Medzi vrstvy syru nasypte morské riasy. Bochníčky dajte presušiť do sušičky.
6. Keď sú presušené natoľko, že majú vytvorenú tenkú kôrku, tak syr zasoľte a na povrchu zaočkujte mliekarenskými kultúrami.
7. Zasolené syry poukladajte na mliekárenské sito. Ak ho nemáte, môžete použiť sushimat (rohožka prípravu na sushi) položenú na čistých a suchých plátenných utierkach.
8. Riaďte sa pokynmi výrobcu mliekárenskej kultúry, bochníky pravidelne otáčajte a podložku udržiavajte v suchu. Pre úspech je dôležité zachovanie optimálnej teploty a vysokej vlhkosti vzduchu, ktorú kultúry potrebujú pre rozmnožovanie. Dosiahnete to tak, že syry vložíte do uzatvoreného priestoru, kde si vytvoria mikroklímu. Ideálny je veľký hrniec s pokrývkou alebo plastová dóza s viečkom. Dobré skúsenosti mám aj s mikroténovým vreckom.
Prvé okom viditeľné chumáčiky plesní sa začnú zjavovať približne po dvoch dňoch od zasušenia povrchu a preočkovania. Na začiatku zretia sa mi osvedčilo nechať niekoľko dní bochníčky pri izbovej teplote. Rýchlo obrastú plesňou. Keď sú na povrchu biele, treba ich rýchlo uložiť do chladu a nechať dozrievať ďalšie dva až tri týždne.