Raw vegan camembert z lúpaných mandlí s bylinkami a olivami (Francúzsko)

Camemberty sa radia medzi remeselné syry. Ich príprava je náročná a vhodná pre tých, ktorí už majú za sebou nejaké syrárske skúsenosti. Vynikajú krásnou plesňou, plnou chuťou a výraznou arómou.

Stupeň náročnosti prípravy: stredne ťažká

Sušenie bochníka: dva dni

Doba zretia: tri až šesť týždňov

Na prípravu budete potrebovať:

mixér

misky na namáčanie

veľkú tácku

čisté kuchynské utierky

formičky na syry

nádobu na zretie syra

Zloženie syra:

250 g lúpaných mandlí

camembertská kultúra (lat. Penicillium camemberti) – umožní rast ušľachtilej plesne (výrobca Ets. Coquard)

mezofilná kultúra BETA – lepšie naštartuje premenu orechov na smotanový syr (výrobca Ets. Coquard)

1 PL korenia Bruschetta (paradajky, zeler, cesnak, cibuľa, oregano, mrkva)

2 PL zmesi pomrveného sušeného oregana, ligurčeku, pažítky, tymiánu a estragónu

1 hrsť sušených čiernych olív

himalájska soľ

100 ml vody

Príprava: Mandle namočte večer pred prípravou.

Postup:

1. Namočené mandle dobre prepláchnite.

2. Prepláchnuté mandle rozmixujte spolu s vodou na hustý krém.

3. Do krému pridajte mliekarenské kultúry so štipkou soli (na špičku noža) a všetko premiešajte.

4. Syr nechajte pol hodiny odležať.

5. Zatiaľ rozprestrite na tácku viac vrstiev čistých bavlnených alebo ľanových handier a nachystajte si formy na syry.

6. Formičky rovnomerne porozkladajte na tácke s utierkami a naplňte syrom. Do syrov vložte sušené  olivy. Tácku prikryte a bochníčky nechajtev teple cez noc odtiecť od prebytočnej tekutiny.

7. Na druhý deň syry vyberte z foriem a dajte presušiť. Robí sa to viacerými spôsobmi. Počas vykurovacej sezóny môžete bochníčky poukladať na suché handry navrstvené tácke a tú položiť na vlažný radiátor. Najrýchlejšie syry presušíte v sušičke. V oboch prípadoch sa treba vyvarovať použitia vysokých teplôt, pretože by znehodnotili mliekarenskú kultúru. Ja som si obľúbila aj sušenie na plátenných handrách pri izbovej teplote. Proces fermentácie síce trvá najdlhšie, ale syrárstvo je umenie trpezlivých.

8. Keď sú bochníky presušené natoľko, že majú vytvorenú tenkú kôrku, tak syr treba zasoliť a na povrchu znovu preočkovať camembertskou kultúrou.

9. Zasolené syry obaľte v bylinkách a poukladajte na mliekarenské sito. Ak ho nemáte, môžete použiť sushimat (rohožka prípravu na sushi) položenú na čistých a suchých plátenných utierkach.

10. Riaďte sa pokynmi výrobcu mliekarenskej kultúry, bochníky pravidelne otáčajte a podložku udržiavajte v suchu. Pre úspech je dôležité zachovanie optimálnej teploty a vysokej vlhkosti vzduchu, ktorú kultúry potrebujú pre rozmnožovanie. Dosiahnete to tak, že syry vložíte do uzatvoreného priestoru, kde si vytvoria mikroklímu. Ideálny je veľký hrniec s pokrývkou alebo plastová dóza s viečkom. Dobré skúsenosti mám aj s mikroténovým vreckom.

Prvé okom viditeľné chumáčiky plesní sa začnú zjavovať približne po dvoch dňoch od zasušenia povrchu a preočkovania. Na začiatku zretia sa mi osvedčilo nechať niekoľko dní bochníčky pri izbovej teplote. Rýchlo obrastú plesňou. Keď sú na povrchu biele, treba ich rýchlo uložiť do chladu a nechať dozrievať ďalšie dva až tri týždne. Pri camembertoch je dôležité správne načasovanie schladenia fermentačného procesu. Odhadnúť, kedy je bochníček správne obrastený ušľachtilou plesňou. Ak by ste syry nechali v teple dlhšie, ako je treba, cesto začne blatovatieť a pleseň černieť.

Camemberty sú vhodné na ochutnanie približne po týždni zrenia. Pleseň je hustá, vnútro jemné a smotanové. Napriek tomu vo fermentovaní radšej pokračujte. V chladničke, pri stabilnej vlhkosti a teplota je ideálne prostredie na zretie a camembertská kultúra zmení orechy na nepoznanie. Chuť dozrie a na povrchu vznikne pevný obal s výraznou chuťou a príjemnou arómou.

Upozornenie: Syry sú náchylné na infekciu druhotnými plesňami. Vždy ich majte uložené v uzavretých nádobách a manipulujte s nimi v latexových potravinárskych rukavičkách. Vyhnete sa poškodeniu povrchu a preneseniu baktérií z rúk.